lässt sich nicht mehr auspressen. Die Äpfel müssen in kleine Stücke zermahlen werden. Die entsehende Masse wird als „Maische“ bezeichnet.Die Maische kommt dann in die Kelter oder Weinpresse und wird ausgepresst. Der hierbei entstehende Saft wird als „Süsser“ bezeichnet. Er wird entweder zu Apfelwein weiterverarbeitet oder direkt als Apfelmost verzehrt.

Der Gärprozess

Der „Süsse“ wird in ein geeignetes Gärgefäß gegeben. Dieses Gefäß wird nur zu ca. 85-90% mit dem „Süssen“ gefüllt (Steigraum), damit der Schaum, der beim Gären des Apfelweins entsteht, genügend Platz hat. Das Gärgefäß wird am besten bei einer Temperatur von ca. 14 °C gelagert.

Um den Gärprozess zu beschleunigen und zu unterstützen kann dem „Süssen“ Weinhefe hinzugefügt werden.

Nach ca. 1-3 Tagen beginnt der „Süsse“ zu gären. Im Inneren des Gärgefäßes bildet sich Schaum und aufgrund der Gärungskohlensäure (Kohlendioxid) ist ein Sprudeln im Gäraufsatz zu beobachten.

Nach ca. 3 Wochen ist die Hauptgärung beendet. Das Sprudeln im Gäraufsatz lässt nach und die Schaumkrone im Gärgefäß verschwindet. Das Gärgefäß wird dann mit gleich altem Most fast randvoll aufgefüllt und wieder mit dem Gäraufsatz verschlossen. Der Gäraufsatz wird zuvor gereinigt und die Sperrflüssigkeit erneuert.

Nach weiteren 3-4 Wochen (Nachgärung) hat sich die Hefe beinahe vollständig am Boden des Gärgefäßes abgesetzt. Der Apfelwein muss nun mit Hilfe eines kleinen Schlauchs von der Hefe abgezogen werden (Abstich). Dieser Vorgang kann bei längerer Lagerung wiederholt werden.

Je nach Stadium der Gärung wird der Apfelwein als „Süsser“, „Rauscher“, „Neuer Heller“, „Neuer“ oder „Alter“ bezeichnet.

                               Gärbehälter (Edelstahltank) 

Hier wird die Gärung auf molekularer Ebene erklärt. Glucose wird in mehreren Schritten zu Alkohol umgewandelt

1. Phosphorylierung der Glucose
Beim 1. Schritt reagieren Glucose und ATP zu Glucose-6-phosphat und ADP. Dabei wird am Glucose-Molekül eine Hydroxyl-Gruppe durch eine Phosphat-Gruppe ersetzt

2. Phosphoglucose-Isomerase wandelt Glucose-6-phosphat zu Fructose-6-phosphat
Im 2. Schritt wird aus Glucose-6-phosphat durch Phosphoglucose-Isomerase Fructose-6-phosphat.

3. Phosphorylierung von Fructose-6-phosphat
Beim 3. Schritt erfolgt erneut eine Phosphorylierung, und zwar von Fructose-6-phosphat durch ATP und Phosphofructo-Kinase zu Fructose-1,6-diphosphat.

4. Spaltung von Fructose-6-phosphat
Bei diesem Schritt wird Glucose-1,6-diphosphat durch Aldolase in Dihydroxyacetonphosphat und Glycerinaldehyd-3-phosphat gespalten.

5. Umwandlung von Dihydroxyacetonphosphat zu Glycerinaldehyd-3-phosphat
Im 5. Schritt wird das in Schritt 4 enstandene Dihydroxyacetonphosphat zu Glycerinaldehyd-3-phosphat umgewandelt. Diese Umwandlung wird durch Triosephosphat-Isomerase katalysiert.
 

6. Oxidation und Phosphorylierung von Glycerinaldehyd-3-phosphat
Im Schritt 6 wird das Glycerinaldehyd-3-phosphat zu 1,3-Diphosphoglycerat oxidiert und phosphoryliert. Die Reaktion wird durch Glycerinaldehyd-3-phosphat-Dehydrogenase katalysiert.

7. Phosphorylierung von ADP
Bei Schritt 7 wird ADP mit 1,3-Diphosphoglycerat und Phosphoglycerat-Kinase zu ATP phosphoryliert. Weiterhin entsteht 3-Phosphoglycerat.

8. Ãœbertragung der Phosphorylgruppe und Abscheidung von Wasser
Durch Phosphoglycerat-Mutase wird die Phosphorylgruppe von der 3- in die 2-Stellung übertragen, außerdem wird durch Enolase Wasser abgespalten.

9. Zweite Phosphorylierung von ADP
Ein zweites mal wird ADP phosphoryliert, dieses mal durch Phosphoenolpyruvat und Pyruvat-Kinase als Katalysator. Es entstehen ATP und Pyruvat.

10. Pyruvat-Decarboxylase
Das Pyruvat-Ion wird durch ein H+-Ion zu Ethanal und Kohlenstoffdioxid umgesetzt.

11. Alkohol-Dehydrogenase
In diesem letzten Schritt wird schließlich das Ethanal-Molekül durch H+ und NADH zu Ethanol umgesetzt. Damit ist die alkoholische Gärung vollständig.