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Apfelwein

Die Hefe

Ausschlaggebend fĂŒr die WeingĂ€rung sind die Hefepilze, welche in mehreren Stoffwechselschritten Glucose zu Ethanol und Kohlendioxid veratmen. Hieraus beziehen sie Energie in Form von ATP, einem universellen biochemischen EnergieĂŒbertrĂ€ger der Zelle.

C6H12O6      ==>     2C2H5OH+2CO2

AbhĂ€ngig vom Zuckergehalt des Mostes einerseits und von dem eingesetzten Hefepilzstamm andererseits, kann eine Alkoholkonzentration von ca. 12-18% erreicht werden. Übersteigt der Alkoholgehalt den fĂŒr den eingesetzten Hefestamm tolerablen Grenzwert, so sterben diese ab. Durch die alkoholische GĂ€rung vergiften sich die Hefezellen selbst. Da Nahrungskonkurrenten wie z.B. Schimmelpilze jedoch eine wesentlich niedrigere Toleranzgrenze gegenĂŒber Alkohol haben, ziehen die Hefezellen dennoch einen Vorteil hieraus.

Die "Hefepilze" sind birnenförmige bis zylindrische Zellen, die einzeln oder in Sprossketten vereint vorkommen können (siehe Abb.). NatĂŒrlich kommen sie unter anderem im Boden vor und gelangen von dort in BlĂŒten und FrĂŒchte. FruchtsĂ€fte sind fĂŒr sie ein ideales NĂ€hrmedium. Neben diesen Wildhefen werden heutzutage in der Regel Kulturhefen hinzugefĂŒgt, die den Prozess der alkoholischen GĂ€rung unterstĂŒtzen. Diese Reinzuchthefen sind daraufhin optimiert, möglichst wenig unerwĂŒnschte Nebenprodukte, wie z.B. Schwefelwasserstoff oder Methanol, zu produzieren. Außerdem wird die Vermehrung von Bakterien und Schimmelpilzen gehemmt.

        

Links: Die Abb. zeigt eine Hefezelle bei der Sprossung. Die Tochterzelle trennt sich von der Mutterzelle. Beide sind unabhÀngig voneinander.

Rechts: Befinden sich die Hefen unter optimalen Lebensbedingungen in einer ruhigen und nicht sehr bewegten FlĂŒssigkeit, so wiederholt sich die Sprossung mehrfach, ohne dass die Zellen auseinandergerissen werden. Es entsteht ein sogenanntes Sprossmyzel, das auch verzweigt sein kann.

Das Schwefeln

Jeder Wein wird geschwefelt, um ihn zu stabilisieren und um die GĂ€rung zu stoppen. Hierbei wird ca. 0,5g Kaliumpyrosulfit je 10 l Wein hinzugefĂŒgt. Die Schwefelung ist entbehrlich bei einem Weinansatz aus frisch gepresstem Saft gesunder, sauberer Äpfel oder einem Weinansatz aus pasteurisiertem, sterilem Saft. Das Schwefeln dient dazu, FehlgĂ€rungen zu vermeiden und den Wein vor negativen EinflĂŒssen des Luftsauerstoffs zu schĂŒtzen (Oxidation, Alterung). So wird durch das Schwefeln der im Most befindliche Luftsauerstoff gebunden, wodurch die sauerstoffliebenden Essigbakterien und weitere Mikroorganismen in ihrer Entwicklung gehemmt werden. Essigbakterien bilden aus Alkohol EssigsĂ€ure. Daher wird der Most geschwefelt, um einen Essigstich des Weins zu vermeiden. Außerdem wird eine BraunfĂ€rbung durch Oxidation (chemische Reaktion von Sauerstoff mit Weininhaltsstoffen) vermieden. Die helle, natĂŒrliche Weinfarbe bleibt erhalten. Es wird aber auch Acetaldehyd, eine Substanz, die bei der GĂ€rung entsteht, gebunden und dadurch die Entwicklung und Erhaltung eines frischen, arttypischen Aromas und Geschmacks positiv beeinflusst. Hierdurch wird die GĂ€rung unterbunden. Der Schwefelzusatz kann erfolgen, nachdem die natĂŒrliche GĂ€rung aufgehört hat, dann hat man einen willkĂŒrlichen Restzuckergehalt. Man kann den Wein aber auch in jedem anderen GĂ€rstadium schwefeln und somit die GĂ€rung "abstoppen". Da Schwefel in zu großen Mengen jedoch giftig fĂŒr den Menschen ist, ist das Schwefeln umstritten.

Die untere Summenformel verdeutlicht, wie durch das Schwefeln der Luftsauerstoff im GÀrkanister gebunden wird, wodurch die erlÀuterten Vorteile bei der WeingÀrung entstehen.

SO2    +   H2O     ==>      H2SO3

2 H2SO3      O2     ==>   2H2SO4

Aus der Reaktion zwischen Schwefeldioxid und Wasser entsteht schweflige SÀure. Die schweflige SÀure wird zu SchwefelsÀure oxidiert. Der Luftsauerstoff wird gebunden.

Zucker

Besonders wichtig fĂŒr den Alkoholgehalt und den Geschmack des Weines ist die Zuckerkonzentration im Wein, bzw. Most. So ist die Zuckermenge genau zu bestimmen, um die Alkoholtoleranzgrenze der jeweiligen Heferasse zu erreichen.Ausschlaggebend fĂŒr den Geschmack des Weins ist, dass eine gewisse Menge Restzucker enthalten ist, die verhindert, dass der SĂ€uregeschmack das Fruchtaroma ĂŒberdeckt und somit der Zucker seine geschmacksverstĂ€rkende Wirkung optimal entfalten kann. Auf der anderen Seite muss darauf geachtet werden, dass der Wein nicht ĂŒberzuckert wird. Die Zuckerkonzentration wird in °Oechsle angegeben. So entspricht einem °Oechsle eine Zuckermenge von 2,6 g Zucker/l Wein. Hieraus lĂ€sst sich dann der entstehende Alkoholgehalt errechnen. Um den Alkoholgehalt oder den Geschmack des Weines zu beeinflussen kann dementsprechend Zucker hinzugefĂŒgt werden. In der Regel werden bei der Apfelweinherstellung Äpfel mit 50-60° Oechsle (Fruchtzucker)verwendet

                                                    

Beispiel zur Alkoholbestimmung

1°Oe = 2,6 g Zucker/l Wein

2,6 g Zucker/l = 1 g Alkohol/l Wein

d.h. 2,6 g Zucker werden zu 1 g Alkohol vergoren.

(spezifisches Gewicht des Alkohols:

  0,79 g/ml)

Bsp.:

Äpfel mit Fruchtzuckergehalt von 50°Oe

50°Oe = 130 g Zucker/l Most

Diese 50°Oe werden zu 50 g Alkohol/l Wein vergoren.

Zur Umrechnung in Vol.% wird der Alkoholgehalt durch 7,9 (spezif. Gewicht des Alk.) geteilt. Hieraus ergibt sich dann eine Alkoholkonzentration von 6,33 Vol. % fĂŒr den gekelterten Wein (nur Fruchtzucker).

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